食品發(fā)酵工藝的應(yīng)用在人類文明史發(fā)展中占有一定地位，不僅為人類提供花色品種繁多的食品以及改善人類的食欲，還提高了它的耐儲(chǔ)藏性。
食品發(fā)酵主要是在有益微生物的參與下進(jìn)行的，所以控制發(fā)酵過(guò)程中有益微生物的參與程度是至關(guān)重要的，主要涉及有益微生物的種類(酵種)的使用，及其有益微生物的生長(zhǎng)必需溫度、酸度、氧氣等內(nèi)外部因素，這些因素決定著發(fā)酵食品的成敗、產(chǎn)品質(zhì)量及后期貯藏。
在普洱茶的發(fā)酵中，如何更好的控制微生物的作用，達(dá)到更科學(xué)精準(zhǔn)的發(fā)酵效果?云南大學(xué)生命科學(xué)學(xué)院張理珉等自2005年起，從微生物生長(zhǎng)代謝和發(fā)酵工程專業(yè)的角度進(jìn)行研究，其成果正是對(duì)“茶曲”的篩選、組合、培養(yǎng)及運(yùn)用。
普洱熟茶發(fā)酵過(guò)程中微生物的參與和控制早期普洱茶在長(zhǎng)期的運(yùn)輸和貯存過(guò)程中發(fā)現(xiàn)其品質(zhì)向紅濃、醇和變化，品質(zhì)明顯提升，從而有人進(jìn)行了模擬此過(guò)程中，也達(dá)到了相似的目的，一直到1973年吳啟英等人才進(jìn)行了系統(tǒng)大規(guī)模實(shí)踐，發(fā)明了潮水渥堆發(fā)酵普洱茶工藝，生產(chǎn)出普洱熟茶，從而認(rèn)識(shí)了微生物在渥堆發(fā)酵的作用(黑霉、白霉)，這個(gè)時(shí)期只是利用原料茶葉、環(huán)境本身所帶有微生物，通過(guò)控制水分和溫度進(jìn)行自然發(fā)酵，進(jìn)而形成了“勐海味”“昆明味”“瀾滄味”“永德味”“下關(guān)味”等普洱熟茶不同的風(fēng)味特點(diǎn)。但微生物有其復(fù)雜性，存在同種不同功，不同階段微生物和代謝不同，代謝產(chǎn)物多樣性，這樣給普洱熟茶產(chǎn)品帶來(lái)多樣性的同時(shí)，也帶來(lái)了不良的氣味(倉(cāng)味、霉味)、叮、麻、干等，也存在安全隱患和產(chǎn)品質(zhì)量不穩(wěn)定等諸多不利因素。
人們經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期科學(xué)研究，從普洱熟茶中分離得到多種微生物——黑曲霉、酵母、青霉、根霉、灰綠曲霉、灰綠曲霉群、細(xì)菌、土曲霉、白曲霉、蠟中枝抱霉、曲霉、毛霉、雜色曲霉、聚多曲霉、鏈霉菌屬的灰色和粉紅色球菌等。有學(xué)者也利用所分離的微生物進(jìn)行了人工接種發(fā)酵的有益嘗試，取得了一定的成果，但因?yàn)榘l(fā)酵期長(zhǎng)、微生物變化大、諸多生理生化變化不清楚，產(chǎn)品品質(zhì)提升有限。人們除了進(jìn)行傳統(tǒng)大堆發(fā)酵和有益微生物的應(yīng)用，也認(rèn)識(shí)了控制發(fā)酵條件從自然篩選出自然存在的有益發(fā)酵微生物，提升其作用有利于發(fā)酵和產(chǎn)品品質(zhì)提升，所以現(xiàn)在市場(chǎng)上出現(xiàn)了小筐發(fā)酵、離地發(fā)酵、菌種發(fā)酵等其他發(fā)酵方式，但是與傳統(tǒng)發(fā)酵相比，小筐發(fā)酵和離地發(fā)酵雖然對(duì)茶葉數(shù)量的要求較小，對(duì)堆溫、水分和發(fā)酵控制更具有挑戰(zhàn)性。
由“酒曲”概念引發(fā)的關(guān)于“茶曲”的研發(fā)和應(yīng)用根據(jù)考古的資料可知，人類從8000年前就已經(jīng)開(kāi)始在長(zhǎng)期生存中根據(jù)生活經(jīng)驗(yàn)在不覺(jué)的情況下利用有益微生物進(jìn)行有益發(fā)酵，其中我國(guó)的制曲釀酒工藝就是最為典型的實(shí)例之一，公元前十四世紀(jì)《書(shū)經(jīng)》有“若作酒醴(lǐ)，爾惟曲蘗(niè)”的記載(醴，是指甜酒;曲，是用谷物培養(yǎng)霉菌等微生物制成;蘗，是發(fā)芽谷物，如作啤酒的麥芽)，先利用霉菌(曲)對(duì)谷物淀粉進(jìn)行糖化，然后利用酵母菌進(jìn)行酒精發(fā)酵，這是今日的序列發(fā)酵和混合發(fā)酵的一種雛形，在微生物發(fā)酵工藝史上有著重要的地位。經(jīng)過(guò)多代的經(jīng)驗(yàn)積累和工藝的優(yōu)化改進(jìn)，形成了歷史悠久、工藝獨(dú)特、經(jīng)驗(yàn)豐富、品種多樣等特點(diǎn)。“曲為酒骨”，酒曲是核心，也是有益微生物培養(yǎng)、增殖、優(yōu)化過(guò)程，制曲和選擇用曲是釀酒工藝的重要組成部分，在制曲與釀酒技術(shù)上早有豐富的經(jīng)驗(yàn)，在《齊民要術(shù)》(公元6世紀(jì))和《天工開(kāi)物》(1637年)等典籍中都有詳盡的記載。形成了多種多樣酒曲，主要有大曲(傳統(tǒng)大曲、強(qiáng)化大曲、純種大曲)和小曲(傳統(tǒng)小曲、純種小曲)，其中含有多種有益微生物(根霉、米曲霉、紅曲霉、毛霉、酵母菌、己酸菌等)，利用這些酒曲結(jié)合釀酒制作工藝，形成了多種香型和滋味等酒品。
云南大學(xué)生命科學(xué)學(xué)院張理珉等自2005年起，從微生物生長(zhǎng)代謝和發(fā)酵工程專業(yè)的角度，從多種來(lái)源的樣品中進(jìn)行微生物的分離工作，得到了霉菌、酵母菌、細(xì)菌和放線菌等，從眾多菌種中經(jīng)過(guò)科學(xué)篩選方法找到有效有益的菌種，并在此基礎(chǔ)上進(jìn)行菌種的科學(xué)合理組合和配比，完成發(fā)酵前“茶曲”的培養(yǎng)，并用于普洱熟茶發(fā)酵，控制一定發(fā)酵條件，形成了具有醇、甜、柔特點(diǎn)的普洱熟茶產(chǎn)品、“茶曲”培養(yǎng)和發(fā)酵技術(shù)。2009年在普洱市利用“茶曲”優(yōu)勢(shì)菌的技術(shù)，完成了“普洱茶人工控制發(fā)酵”中試項(xiàng)目，后期又進(jìn)一步探索和完善進(jìn)行了大規(guī)模發(fā)酵工藝和技術(shù)。
“茶曲”發(fā)酵方式，對(duì)熟茶發(fā)酵技術(shù)的提升在普洱熟茶的生產(chǎn)中，因?yàn)槠浜诵氖怯幸嫖⑸飬⑴c的眾多代謝、生理生化反應(yīng)等過(guò)程，所以更需要優(yōu)良的菌種和菌種培養(yǎng)(形成“茶曲”)，利用“茶曲”及其發(fā)酵技術(shù)也被稱為控菌普洱茶發(fā)酵，同時(shí)根據(jù)有益微生物的生長(zhǎng)規(guī)律和代謝特點(diǎn)，依靠現(xiàn)代微生物技術(shù)進(jìn)行嚴(yán)格的發(fā)酵控制管理。具有以下幾方面的優(yōu)點(diǎn)：1、在發(fā)酵中使用“茶曲”，可使得“茶曲”里的有益菌快速形成優(yōu)勢(shì)菌群，占據(jù)發(fā)酵的主導(dǎo)地位;2、在發(fā)酵工藝和技術(shù)上穩(wěn)定和可控性更好，所有措施都可以有針對(duì)性圍繞有益微生物的生長(zhǎng)和代謝;3、明顯縮短發(fā)酵時(shí)間，普洱熟茶產(chǎn)品能充分體現(xiàn)“茶曲”中有益菌的品質(zhì)特點(diǎn)，且多批次質(zhì)量穩(wěn)定;4、利用不同的“茶曲”可得到不同品質(zhì)特征的普洱熟茶。因此將“茶曲”應(yīng)用在普洱熟茶發(fā)酵生產(chǎn)上具有積極的意義，也值得眾多學(xué)者進(jìn)行科學(xué)研究和實(shí)踐，提升普洱熟茶的品質(zhì)和風(fēng)味多樣性，開(kāi)發(fā)其保健功能。
來(lái)源：普洱雜志
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